Консумирането на морски дарове води до много проблеми

Мидите и другите морски дарове се отличават с високо съдържание на ценни хранителни вещества и се радват на широка популярност през летните месеци и в крайбрежните райони. Наред с кулинарните им качества, тези храни носят и определени здравословни рискове, свързани с вероятността за отравяне, поради наличието на токсини или бактериално замърсяване. В последните години честотата на съобщения за хранителни отравяния вследствие на консумация на морски дарове нараства, което налага необходимостта от познаване на механизмите, клиничните прояви и превантивните мерки.

Какви са основните токсини в морските дарове?

Някои видове миди, стриди и други черупчести морски организми могат да натрупват в тъканите си природни токсини, продуцирани от водорасли и бактерии. Най-важните групи токсини, причиняващи отравяния след консумация на морски дарове, включват:

– Паралитични токсини (Paralytic Shellfish Toxins, PSTs) – тези съединения, главно представени от сацитоксини, се продуцират от морски динофлагелати (род Alexandrium). Те блокират натриевите канали в невроните и могат да причинят изразени неврологични прояви при консумация на заразени миди;

– Диарични токсини (Diarrhetic Shellfish Toxins, DSTs) – окадаинова киселина и нейните производни, продуцирани от Dinophysis и Prorocentrum (родове на едноклетъчни морски водорасли), водят до симптоми от страна на храносмилателната система. Тези токсини са устойчиви на високи температури и не се разрушават по време на обичайната термична обработка (готвене, варене, пържене). Поради тази причина, дори и след приготвяне на морските дарове, рискът от отравяне се запазва, ако продуктът съдържа токсини;

– Амнестични токсини (Amnesic Shellfish Toxins, ASTs) – основният представител домоева киселина, която се продуцира от някои видове диатомееви водорасли (Pseudonitzschia), може да причини неврологични и стомашно-чревни прояви;

– Невротоксични токсини (Neurotoxic Shellfish Toxins, NSTs) – бреветоксините, синтезирани от Karenia brevis (едноклетъчно морско водорасло), предизвикват неврологични и стомашно-чревни оплаквания;

– Сигуатоксини – натрупват се предимно в месото на рибите в тропическите райони, но са регистрирани и в други морски дарове. Причиняват т. нар. сигуатерна токсичност, характеризираща се с неврологични, сърдечно-съдови и стомашно-чревни прояви.

Освен посочените токсини, морските дарове могат да съдържат и бактериални патогени (Vibrio, Salmonella, Escherichia coli), вируси (норовируси, хепатит А) и паразити, което също повишава риска от хранително отравяне.

Как протича хранителното отравяне с морски дарове?

Клиничната картина зависи от вида и количеството на приетия токсин, както и от индивидуалната чувствителност. Проявите най-често се развиват в рамките на няколко минути до няколко часа след консумацията и варират според основния токсин:

– Паралитичните токсини предизвикват парестезии около устата, лицето и крайниците, последвани от главоболие, гадене, повръщане и, в някои случаи, мускулна слабост. При по-голямо количество приет токсин може да се наблюдават затруднения при говор, преглъщане и дишане;

– Диаричните токсини причиняват водниста диария, коремни болки, гадене и повръщане. Симптомите обикновено са самоограничаващи се и отминават в рамките на 2 до 3 дни;

– Амнестичните токсини водят до гадене, повръщане, коремна болка и диария. При тежки случаи се наблюдават неврологични симптоми – дезориентация, краткотрайна загуба на паметта, гърчове;

– Невротоксините могат да причинят гадене, повръщане и диария, а освен това често водят до нарушения във възприятието, като усещане за топлина, метален вкус в устата и изтръпване (парестезии) на устните, езика, лицето или крайниците;

– Сигуатоксините се характеризират с предизвикването на необичайна комбинация от неврологични, сърдечно-съдови и стомашно-чревни симптоми (коремна болка, диария, парестезии, мускулна слабост, промяна във възприятието на температурата);

– Бактериалните и вирусните инфекции могат да се проявят с висока температура, диария, гадене, повръщане и коремни спазми. Понякога се наблюдава дехидратация и сериозни усложнения при имунен дефицит или в детска възраст.

Диагнозата се поставя въз основа на клиничната картина, хранителната анамнеза и лабораторните изследвания (установяване на токсини или патогени в храната или биологични проби).

Какви са най-важните мерки за превенция на хранително отравяне с морски дарове?

Превенцията на отравяне с морски дарове се осъществява на няколко нива – от добива и обработката, през съхранението и приготвянето, до информирания избор при консумация:

Контрол на добива и продажбата – мидите и другите черупчести следва да се добиват само от лицензирани и контролирани зони, където регулярно се следи за наличие на токсини и бактериално замърсяване. В редица страни съществуват специални програми за мониторинг на вредните водорасли и токсини в морето;

Правилно съхранение и транспортиране – морските дарове трябва да се съхраняват на температура под 5°C и да не се консумират, ако са стояли на стайна температура повече от 2 часа. Всяка промяна в мириса, цвета и консистенцията е повод за изхвърляне на продукта;

Термична обработка – макар някои токсини да са устойчиви на нагряване, готвенето на морските дарове унищожава по-голямата част от бактериите, паразитите и вирусите. Не трябва да се консумират сурови или полусурови черупчести и риби;

Избягване на консумация при риск – препоръчва се тези с понижен имунитет, деца, бременни жени и по-възрастни да избягват сурови морски дарове и да избират само продукти с доказан произход;

Лична хигиена и почистване на повърхности – всички прибори, съдове и повърхности, които са имали контакт със сурови морски дарове, трябва да бъдат старателно измити, за да се предотврати кръстосано замърсяване (пренасяне на вредни микроорганизми или токсини от един продукт върху друг продукт или повърхност);

Следене за симптоми след консумация – при поява на гадене, повръщане, диария или неврологични оплаквания, настъпили в кратък срок след хранене с морски дарове, трябва да се потърси медицинска помощ и да се съобщи за вида и произхода на консумираната храна.

Глобалното затопляне и урбанизацията в близост до морето създават условия за по-чести цъфтежи на вредни водорасли и замърсяване на водата, което увеличава опасността от натрупване на токсини в морските дарове, пише Puls.bg. Мониторингът и съвременното лабораторно оборудване позволяват ранно откриване на опасни нива на токсини и бактерии, което е от ключово значение за намаляване на риска от отравяния.